Осторожно, гриб!

Фото: Владимир Смирнов/ТАСС

Какие опасности подстерегают грибников на «тихой охоте»

Полина Виноградова

12 августа, 2015 13:28

15 мин

В Красноярском крае начался грибной сезон. Региональное министерство здравоохранения предупредило грибников, что найденный в лесу деликатес может стать причиной тяжелого отравления. Причем на больничную койку могут уложить не только ядовитые, но и съедобные грибы. «Русская планета» выяснила, при каких условиях они могут стать опасными для здоровья.

Одна из причин, по которым можно отравиться съедобными грибами — это неправильный выбор места для их сбора.

– У грибов есть уникальная особенность — они действуют как пылесос, вытягивая из почвы и аккумулируя в себе многие вещества, которые в ней содержатся, — рассказывает корреспонденту РП миколог Дмитрий Никольский. — Если почва загрязнена, то концентрация вредных веществ в растущем на ней грибе может быть в десятки раз выше, чем в окружающей среде. Они накапливают тяжелые металлы — такие как медь, цинк, кадмий, ртуть, свинец, селен. Содержание меди в них может быть выше в 13 раз, свинца и никеля — в два раза, кадмия — в 7, хрома — в 2,5 раза. А ртути в грибах может быть аж в 550 раз больше, чем в субстрате, на котором они выросли. Эти растения отлично «собирают» также радиоактивные изотопы. Скажем, концентрация радиоактивного цезия в грибе может быть в 25 раз выше, чем в загрязненном слое земли, в котором находится грибница. Именно поэтому экологи часто используют грибы как индикатор радиоактивного загрязнения той или иной местности.

Наибольшее количество токсических веществ накапливается в шляпках грибов, где обменные процессы происходят более интенсивно. В ножках их меньше. Очень многое зависит от вида гриба. Так, белые и шампиньоны — чемпионы по накоплению ртути, подберезовики — кадмия, опята — кобальта и цинка, а свинушки и грузди лучше других накапливают медь. Наибольшее количество радиоактивного цезия аккумулируют сыроежки, маслята и моховики. В растущих на той же самой почве опятах, белых, подосиновиках, подберезовиках или лисичках их будет в разы меньше.

– Способность грибов накапливать вредные вещества зависит также от степени увлажненности почвы, на которой они растут, — продолжает Дмитрий Никольский. — Чем ближе к поверхности грунтовые воды, тем больше токсических и радиоактивных веществ может накопить гриб. Их содержание будет выше и в том случае, если гриб растет на постоянно увлажненном или переувлажненном субстрате — например, на слое мха в тенистом овраге.

Чтобы не съесть вместе с грибами тяжелые металлы и радионуклиды, эксперты советуют соблюдать простые меры предосторожности. Первое — не собирать грибы возле автомобильных или железных дорог, вблизи свалок и промышленных предприятий, в парках и скверах на территории города. Нелишним будет также поинтересоваться «розой ветров» и убедиться, что на максимально удаленное от города место сбора грибов не попадают отходы промышленных предприятий — они могут разноситься на сотни километров и выпадать вместе с осадками.

Малейшее подозрение на возможность радиоактивного загрязнения территории — не менее веский довод отказаться от «тихой охоты». По той же самой причине специалисты не рекомендуют покупать грибы у дороги и на стихийных рынках — одному богу и продавцу известно, где они были собраны и какую часть таблицы Менделеева содержат. То же самое относится к соленым, маринованным и сушеным грибам.

Грибы прекрасно накапливают также пестициды и гербициды, широко применяющиеся аграриями для уничтожения насекомых-вредителей и сорняков. Поэтому не стоит их собирать и в лесу возле пашни, огородов или теплиц, где они могут пропитаться еще и азотными удобрениями, полезными для растений, но не для организма человека. Леса возле детских лагерей или зон отдыха, которые обрабатывают от энцефалитных клещей, тоже под строгим запретом.

Грибы способны впитать не только тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды и гербициды, но и трупный яд. Поэтому нужно строго следить, чтобы поблизости не было кладбищ или скотомогильников.

Фото: Владимир Смирнов/ТАСС

– Содержание вредных веществ в грибах можно уменьшить за счет правильной кулинарной обработки — например, несколько раз вымочив их в холодной воде, а затем как минимум дважды отварив их на протяжении 15–20 минут, каждый раз меняя воду. Кстати, хочу напомнить, что этот отвар нужно слить, а не варить на нем грибной суп. А еще лучше — не рисковать и отказаться грибов, собранных на территориях, за идеальную чистоту которых нельзя полностью поручиться, — говорит корреспонденту РП Дмитрий Никольский. — Но главное: про способность грибов накапливать вредные вещества не нужно забывать и тогда, когда они собраны в идеальном с точки зрения экологии месте. Достаточно сложить срезанные грибы в оцинкованную или алюминиевую посуду и продержать там несколько часов — и они успеют накопить тяжелые металлы. А если грибы в такой посуде засолить — результат гарантирован: некогда идеальный по составу гриб станет опасным для здоровья. То же самое относится и к глазурованной глиняной посуде, при изготовлении которой используется свинец.

– Широко известен случай, когда целая семья отравилась доброкачественными маринованными подосиновиками, — рассказывает корреспонденту РП кандидат медицинских наук Галина Вырина. — Через полчаса после того, как они их съели, у всех началась сильная рвота, диарея. Как выяснилось, подосиновики несколько дней хранились в оцинкованном ведре. Проведенные лабораторные анализы показали, что за это время они успели накопить 900 мг цинка на 1 кг их веса.

Причины отравления съедобными грибами могут быть не только техногенными, но и биологическими. Ими любят полакомиться не только люди, но также насекомые и их личинки. В результате в тканях гриба накапливаются отходы жизнедеятельности паразитов, делающие их непригодными для употребления в пищу человеком, а иногда и ядовитыми. Если такие грибы вымочить в соленом растворе, от насекомых, может, и удастся избавиться, а вот от вредных следов их пребывания, вызывающих кишечные заболевания, вряд ли. Поэтому экземпляры со следами насекомых лучше не брать.

Грибы также — отличная питательная среда для самых разных микробов и бактерий, в том числе и опасных для здоровья человека, таких как кишечная палочка и протей. Их наличия по внешнему виду гриба не определить. Поэтому эксперты советуют собирать только молодые экземпляры и безжалостно отбрасывать в сторону старые и дряблые. Чем старше гриб, тем выше вероятность, что он подвергся заражению. Кроме того, почти любой съедобный гриб с возрастом становится слабо ядовитым. В нем появляются токсичные продукты распада белковых и жировых веществ, подобные тем, которые присутствуют в испорченных мясных или рыбных продуктах. Они могут привести к нарушениям деятельности нервной системы, сердца, изменению функций дыхания и пищеварения. Также старые грибы могут заплесневеть, что опять-таки делает их опасными для здоровья.

– Причиной распространения патогенных микробов и бактерий может стать любая ошибка в заготовке грибов, — рассказывает корреспонденту РП кандидат медицинских наук Галина Вырина. — Поэтому грибы категорически нельзя собирать в пластиковые пакеты или пластмассовые ведра. Лучше использовать плетеные корзины, обеспечивающие вентиляцию и дольше сохраняющие добычу свежей. Общее правило таково: чем меньше времени пройдет от сбора гриба до его кулинарной обработки, тем лучше. Как только принесли их домой, нужно незамедлительно и очень тщательно осмотреть каждый гриб. Все старые грибы, грибную крошку — немедленно выкинуть.

Затягивать с кулинарной обработкой нельзя — засолить, отварить или пожарить грибы нужно непременно в тот же день, когда они были собраны. Срок хранения свежих грибов не должен превышать 24 часа, температура хранения — 10 °C. А если грибы собраны в сырую погоду, то времени остается еще меньше — всего 18 часов. В общем, тянуть с переработкой категорически нельзя. И не менее важно все сделать правильно.

– Все съедобные грибы делятся на условно съедобные и безусловно съедобные, — говорит Дмитрий Никольский. — К числу последних относятся белый гриб, рыжик и настоящий груздь. Только эти три гриба из растущих на территории России можно употреблять в пищу без предварительного отваривания или вымачивания. Все остальные становятся безопасными лишь при условии обязательной предварительной кулинарной обработки, позволяющей удалить из тела гриба физиологически активные раздражающие вещества. В сыром виде их употреблять нельзя.

Врачи редко сталкиваются со случаями бактериального отравления при варке и жарке съедобных грибов — при высокой температуре подавляющее число патогенных микроорганизмов погибает. А вот засолка — процесс намного более опасный.

– Если доброкачественные грибы засолить в растворе, в котором слишком мало соли, бактерии продолжат развиваться, — рассказывает Галина Вырина. — Если долго не менять воду и держать рассол при слишком высокой температуре — то же самое. Если такие грибы съесть, то наступит такое же по типу отравление, как при бактериальном отравлении мясными или рыбными продуктами. Примерно через два часа повысится температура — до 37,5–38,0 градусов, начнется тошнота, позднее — рвота, рези в желудке, сопровождающиеся диареей.

Некоторых людей уложить на больничную койку может любое грибное блюдо, даже из идеально собранных и приготовленных грибов.

– Проблема в том, что грибная клетчатка, в отличие от растительной, состоит не из целлюлозы, а из хитина, — говорит корреспонденту РП врач-диетолог Василий Липунов. — Это вещество, которое пищеварительный тракт человека практически не способен переварить. Более того, пока в организме находится хитин, пищеварительные соки не могут получить нормальный доступ к другим питательным веществам. Кроме того белок, содержащийся в грибах, относится к числу труднорастворимых. Поэтому грибы категорически не рекомендуется есть людям с любыми желудочно-кишечными заболеваниями, патологиями, печени и почек, особенно в большом количестве. Это лакомство только для полностью здоровых людей.

Фото: Александр Колбасов / ТАСС

Врачи не советуют давать грибные блюда и детям младше 10 лет — их организм еще не вырабатывает достаточное количество ферментов для их переработки. К тому же дети намного острее и тяжелее переносят отравление, поэтому рисковать не стоит. По статистике, из 100 отравившихся грибами детей 5–6 погибают, а 25–30 становятся инвалидами на всю жизнь.

– Когда я говорю родителям, что нельзя давать детям грибы, то часто слышу в ответ, что на Руси сызмальства кормили малышей грибными блюдами — и все было хорошо. Однако это были совсем не те по составу грибы — без токсинов, нитратов и радионуклидов. Да и готовили их совершенно иначе — по нескольку часов томили в русской печи, чтобы сделать хитин и белок легче усваиваемыми. Теперь ситуация изменилась, и детей лучше держать подальше от грибов, — продолжает Васили Липунов. — Лучше не увлекаться грибными блюдами и пожилым людям, а также больным и ослабленным после болезни. Они непосильная нагрузка для их организма.

Непереваренные грибы могут стать причиной закупорки кишок, требующей срочного хирургического вмешательства. Врачи говорят, что чаще всего к такому эффекту приводит злоупотребление лисичками.

Главная мера предосторожности, позволяющая избежать отравления съедобными грибами — это не собирать вместе с ними грибы ядовитые. Все опрошенные РП эксперты единодушно советуют не срезать грибы, в съедобности которых есть малейшие сомнения. И даже не класть их в корзину, чтобы потом показать «специалистам» из числа соседей. Достаточно положить вместе со съедобными грибами всего одну бледную поганку, чтобы все они стали опасными для здоровья. Опасно даже прикоснуться сперва к ядовитому, а потом — к нормальному грибу.

– У нас широко распространены несколько мифов о том, как отличить съедобные грибы от несъедобных, — говорит Дмитрий Никольский. — Многие верят, что если гриб червивый, то он точно съедобный — мол, ядовитые грибы черви не едят и мухи на них не садятся. Это не так. Нельзя ориентироваться и на запах гриба — бледная поганка, к примеру, очень приятно пахнет, совсем как шампиньон, но есть ее нельзя. Также считается, что ядовитый гриб легко отличить потому, что после он быстро меняет окраску на месте среза. Подосиновик или моховик тоже синеют, но это не говорит об их несъедобности. Самый опасный миф — что поздней осенью все грибы съедобны, потому что они больше не содержат токсических веществ. Это еще одно заблуждение.

Не стоит проверять грибной отвар на «ядовитость», опустив в него серебряную ложку. Она потемнеет, но не от яда, а от воздействия аминокислот, содержащих серу. Они есть как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Не имеет смысла и варить вместе с грибами головку лука или чеснока. Она побуреет, но только оттого, что в любых грибах есть фермент тироназа.

– Зато мнение, что чем севернее растут грибы, тем меньше вероятность, что они окажутся ядовитыми — чистая правда, — продолжает Дмитрий Никольский. — В тундре можно смело собирать и есть практически любые грибы. Однако у этого правила есть и обратная сторона. К сожалению, глобальное потепление привело к тому, что начал меняться химический состав грибов, растущих в нашем климате. Все чаще токсические вещества находят в грибах, которые раньше можно было есть без особой опаски. Поэтому теперь нужно быть предельно осторожными, а лучше и вовсе ограничиться сбором безусловно съедобных грибов — белых, груздей и рыжиков. За ними пока такого изменения свойств не замечено.

Впрочем, по наблюдениям, врачей, отличать съедобные грибы от несъедобных большинство жителей Красноярского края более-менее научились.

– Мы все реже имеем дело с отравлениями ядовитыми грибами, — резюмирует Галина Вырина. — Но зато теперь у нас резкий рост числа отравлений именно съедобными видами. Ухудшение экологической обстановки, неконтролируемые захоронения ядовитых отходов, полное или частичное отсутствие очистных систем на промышленных предприятиях, варварское использование удобрений, пестицидов и гербицидов делают главной опасностью именно съедобные грибы. О том, что больше нельзя следовать советам и рецептам бабушек, должен знать каждый, кто хочет уберечь себя и своих близких.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе